DL-苹果酸钠

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英文名：Sodium DL-malate

法定编号：INS350（ii）EEC.N2O.350；CAS[676-40-0]

分子式：C₄H₄Na₂O₅·1/2H₂O ，分子量：187.06

C₄H₄Na₂O₅·3H₂O, 分子量：232.06

产品性状：白色晶体粉末，无臭，略有刺激性。味咸，咸度约为食盐的三分之一。有潮湿性。加热至130℃失去结晶性水。易溶于水，水溶液对石蕊呈弱碱性。　　

适用说明：缓冲剂、调味剂、代盐剂。

由于dl-苹果酸钠味咸，故可以用作食盐的代用品，制造无盐酱油，在洋火腿、香肠中添加3%则可减少食盐用量1%。可增进酵母生长，使用量为培养基总量的0.3%。

作为缓冲剂可与dl-苹果酸合用于清凉饮料及酸性食品中，对酸味有缓冲作用。

dl-苹果酸钠是一种良好的食品保质剂，在水产品、肉类食品中应用为广泛。其在食品中有良好的分散性和持水性，且能降低食品中水分活度，防脱水效果极佳，和酪蛋白酸钠混用可防油脂脱离，从而减少水产品、肉类食品等的失重、变质。

另外，dl-苹果酸钠可增加食品的鲜嫩度，并赋予其良好的口感，此方面的应用在日本较为广泛，目前国内应用也在快速增长。

限量：FAO/WHO(1984)规定：果酱和果冻、橘皮果冻，使pH值保持在2.8～3.5，其它依GMP添加。